Che cos’è il glutine e dove si trova?
Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni tipi di cereali la cui componente principale è la prolammina, responsabile dei fenomeni di reazioni avverse nei celiaci. Le prolamine esistono in tutti i cereali ma la composizione amminoacidica è differente tra le varie specie, quindi la prolamina del frumento è chiamata gliadina, della segale è la secalina, dell’orzo è l’ordeina e dell’avena è l’avenina.
Il glutine ha diverse qualità apprezzate in tecnologia alimentare, in quanto è un buon emulsionante e grazie alle sue proprietà viscoelastiche, ha un ruolo fondamentale nei processi di panificazione e lievitazione. Ci permette di ottenere una varietà di prodotti con caratteristiche e consistenze diverse, ad esempio pane, biscotti, torte.
Alcuni dei cereali che contengono glutine e che possiamo incontrare facendo la spesa al supermercato sono:
- Frumento
- Segale
- Farro
- Orzo
- Farro verde
- Avena
- Monococco
- Farro dicocco
- Kamut
- Triticale
Il glutine fa male alla salute?
Il glutine fa male alla salute in caso di un’intolleranza accertata, ovvero in caso di celiachia. Questo complesso proteico scatena nei soggetti celiaci una reazione infiammatoria che danneggia l’intestino. La digestione del glutine avviene per opera di enzimi chiamati transglutaminasi ma nei soggetti predisposti alla celiachia si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi (quindi una risposta autoimmune) che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali.
Seppur meno grave, una simile risposta autoimmune, è stata riscontrata anche nei soggetti con un’allergia al frumento o affetti dalla cosiddetta sensibilità al glutine non celiaca. Questi sono gli UNICI casi in cui il glutine “fa male” all’uomo.
Composizione del glutine
Il glutine è formato per l’80% da proteine, 5-7% lipidi, sali minerali, e un 5-10% di amidi, e infine acqua.
Le proteine presenti nei cereali sono suddivise in quattro grandi gruppi:
- Albumine;
- Globuline;
- Gluteline, che comprendono le glutenine, le altre componenti del glutine ;
- Prolamine che comprendono le gliadine, le costituenti del glutine nei confronti delle quali si sviluppa l’intolleranza tipica della celiachia;
Come “creare” il glutine: acqua, farina e olio di gomito
Prima di tutto è necessario mescolare acqua e farina in proporzione 3:1 e lavorare l’impasto fino alla formazione di una massa viscoelastica composta da un reticolo proteico di gliadine e glutenine che formeranno il glutine assorbendo l’acqua.
Il processo chimico-fisico è molto semplice: le glutenine, normalmente ripiegate, sono responsabili dell’elasticità e della tenacità dell’impasto, infatti per azione dell’energia meccanica vanno ad allinearsi e distendersi, creando legami disolfuro alle estremità delle loro molecole: si formano catene lunghissime, veri e propri strati di proteine, mentre l’impasto viene stirato e lavorato. Una volta cessata l’azione diretta le catene tendono di nuovo a ripiegarsi riportando lentamente l’impasto alla forma originaria.
La plasticità del glutine è dovuta alle gliadine che si disperdono tra le catene di glutenine permettendo loro di scorrere le une sulle altre: il reticolo tridimensionale si può deformare, può essere manipolato e lavorato, distendendosi senza però rompersi man mano che si formano bolle di gas durante la lievitazione.
Durante la cottura i gas liberati dalla fermentazione e il vapore formato dall’acqua distendono progressivamente il reticolo del glutine. La struttura finale del prodotto è fissata nel momento in cui il calore coagula le proteine e gelatinizza l’amido disperso nella massa. Se il forno è aperto troppo spesso o la cottura è fermata troppo presto, prima che la struttura si fissi, il vapore può fuoriuscire dalla massa che collassa su stessa con ben miseri risultati.
Come si diagnostica l’intolleranza al glutine?
Per diagnosticare l’intolleranza al glutine si può ricorrere ad un semplicissimo test del DNA per cui è necessario solamente un campione di saliva.
Verrà esaminata la presenza nel DNA degli alleli HLA indicatori della predisposizione alla malattia celiaca. L’esito negativo di questo test (ovvero l’assenza delle varianti HLA nel DNA del paziente) esclude la comparsa della malattia durante tutta la vita, il tutto corredato da un referto ufficiale di laboratorio specializzato.
È anche disponibile una variante più economica dell’esame del DNA ovvero un autotest da fare a casa con una singola goccia di sangue, il risultato sarà disponibile in pochi minuti. Se questo primo screening genetico della celiachia dovesse risultare positivo significherà che il soggetto è predisposto alla patologia, ma se essa si manifesterà dipende da molti altri fattori ed è necessario approfondire con esami più specifici in ospedale.