Il glutine è un complesso proteico formato da due classi di proteine ovvero le Prolammine (responsabili delle intolleranze) e Glutenine.
Si trova in molti cereali di uso comune come frumento, orzo, segale e kamut ed in minore quantità nella spelta, triticale e farro. L’avena è naturalmente priva di glutine, ma è spesso contaminata durante la lavorazione. Il glutine è presente come addensante anche in sughi, barrette di cioccolato e creme. I cereali naturalmente privi di glutine sono riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto e quinoa.
In alcune persone predisposte geneticamente il glutine causa la malattia celiaca.
